COLUMN ／ 食のはなし

豆腐の「消泡剤」って何？
原材料表示からわかる、本当の豆腐の選び方

1豆腐は本来、「大豆」と「にがり」でできている

豆腐のつくり方は、驚くほどシンプルです。大豆を水に浸してすりつぶし、煮て、豆乳とおからに分ける。その豆乳に凝固剤を加えて固める。必要なものは、大豆と水と凝固剤の三つだけです。

ところが実際の売り場では、原材料表示の見え方がずいぶん違います。その差はどこから来るのでしょうか。

2「消泡剤」は、なぜ使われるのか

大豆を煮ると、大量の泡が立ちます。大豆に含まれるサポニンという成分の働きです。泡が多いと作業がしにくく、豆腐の仕上がりにもムラが出ます。

その泡を抑えるために使われるのが消泡剤です。グリセリン脂肪酸エステル、シリコーン樹脂、炭酸カルシウムなどが使われます。

3表示に「消泡剤」と書かれないことがある理由

ここが、多くの方が疑問に思われるところです。

消泡剤は多くの場合、「加工助剤」として扱われます。加工助剤とは、製造の途中で使われるけれど、最終的な製品にはほとんど残らない（あるいは効果を持たない）もののこと。加工助剤にあたる場合、原材料表示は免除されます。

つまり、「大豆、凝固剤」としか書かれていなくても、製造過程で消泡剤が使われていることがあるのです。表示のルール上、それは違反ではありません。

逆にいえば、「消泡剤不使用」とわざわざ書いてある豆腐は、あえて手間のかかる方法を選んでいる、というつくり手の意思表示だといえます。

4凝固剤にも、種類がある

豆乳を固める凝固剤にも、いくつかの種類があります。

どれも認められた凝固剤です。ただ、大豆そのものの味わいを求めるなら、にがりでつくられたものを選ぶ、というのがひとつの目安になります。

5原材料表示の、読み方

売り場で確かめられる、実用的なポイントをまとめます。

なお、こうした「表示の裏側にある基準の違い」は、野菜にもあります。有機JAS・特別栽培・無農薬・低農薬の違いについては、こちらのコラムで詳しく整理しました。あわせてお読みいただくと、選ぶときの物差しがはっきりします。

私たちが、豆腐を選ぶとき

地球人倶楽部が食材を選ぶときの基準は、いつも同じです。原材料がシンプルであること。そして、つくり手が「なぜそうしているか」を自分の言葉で説明できること。

消泡剤を使わずに豆腐をつくるのは、正直なところ手間がかかります。泡と向き合いながら、釜の前に立ち続ける必要がある。それでもその方法を選ぶつくり手がいて、私たちはその判断を信頼しています。

豆腐は、毎日の食卓にのぼる、いちばん身近な大豆製品です。だからこそ「何でできているか」を知って選ぶことに、意味があると考えています。そしてその考え方は、野菜を選ぶときも、まったく同じです。