豆腐の凝固剤は体に悪いのか｜にがり以外の凝固剤と原材料表示の読み方
COLUMN ／ 食のはなし
豆腐の凝固剤は体に悪いのか
にがり以外の凝固剤と原材料表示の読み方
凝固剤は国の制度で種類と表示が定められた添加物です
豆腐の凝固剤には、にがり(粗製海水塩化マグネシウム)、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム(いわゆる「すまし粉」)、グルコノデルタラクトン(GDL)などがあり、いずれも食品添加物の制度に位置づけられています。
塩化マグネシウム(にがりの主成分)については、食品安全委員会が2008年に公表したQ&Aがあり、マグネシウムは一般的に毒性の高いものではないが、大量に摂取すると下痢等が起きる可能性があるとしています。食事摂取基準の耐容上限量は、通常の食品からの摂取には設けられていません。
ただし、これは評価書ではなくQ&Aで、ほかの凝固剤を個別に評価した資料は確認できませんでした。判断の材料としてお使いください。
1豆腐の凝固剤の種類と、原材料表示での書かれ方
「にがり」はどの添加物のことか
厚生労働省の審議会資料には、既存添加物「粗製海水塩化マグネシウム」を「以下『にがり』という」と書いたものがあります。また、厚生労働省の「食品添加物表示Q&A」(平成19年10月一部改正)は、「にがり」を、塩化マグネシウムを主成分とする海水から塩をとった残留物と説明しています。
同じQ&Aでは、豆腐を固める目的で塩化マグネシウムまたは粗製海水塩化マグネシウムを使った場合に限り、「(にがり)」と付け加えて表示してもよいとされています。つまり「にがり」は添加物の名前そのものではなく、粗製海水塩化マグネシウムの通称にあたり、にがりも添加物の一つです。
「豆腐用凝固剤」の一括名で表示できる6つの物質
消費者庁の通知は、豆腐用凝固剤を「大豆から調製した豆乳を豆腐様に凝固させる際に用いられる添加物及びその製剤」と定義し、次の6物質を、その目的で使う場合に一括名「豆腐用凝固剤又は凝固剤」で表示できるとしています。区分は消費者庁の添加物分類表(2025年5月26日更新)によります。
| 物質名 | 区分 |
|---|---|
| 塩化マグネシウム | 指定添加物 |
| 粗製海水塩化マグネシウム(にがり) | 既存添加物 |
| 硫酸カルシウム | 指定添加物 |
| グルコノデルタラクトン(GDL) | 指定添加物 |
| 塩化カルシウム | 指定添加物 |
| 硫酸マグネシウム | 指定添加物 |
原材料欄が「大豆、凝固剤」の場合、6物質のどれかは表示から分かりません。物質名で書かれている商品もあります。消泡剤の扱いは豆腐の「消泡剤」について書いた記事をご覧ください。
2公的機関の評価や基準
食品安全委員会・厚生労働省:添加物の評価の仕組み
食品安全委員会は、試験結果から添加物ごとに一日摂取許容量(ADI)を設定します。ADIは「人が毎日一生涯にわたって摂り続けても、健康への悪影響がないと考えられる1日あたりの量」です。厚生労働省は、これを受けて使用基準を定めます。既存添加物は、広く使用され長い食経験があるものとして1995年の法改正時に設けられた区分です。
食品安全委員会:「にがり」(塩化マグネシウム)の安全性についてのQ&A
食品安全委員会の「食品安全関係Q&A」に、「『にがり』(塩化マグネシウム)の安全性について」(2008年4月1日公表、コメントは平成16年1月分)があります。にがりを、海水から食塩と塩化カリウムを取り出した残りで、古くから食生活に用いられているものと説明し、主成分は塩化マグネシウムとしています。要旨は次のとおりです。
- マグネシウムは人体に必要不可欠なもので、一般的に毒性の高いものではない。
- 大量に摂取すると下痢等が起きる可能性があり、乳幼児〜小児以外でも不必要に過剰な摂取は望ましくない。
これはADIなどを設定する個別の「評価書」ではなく、問い合わせへの回答のQ&Aです。現在の見解かは確認できていません。
国際機関(JECFA)によるGDLの評価
FAOとWHOの合同食品添加物専門家会議(JECFA)は、1998年の評価でGDLのADIを「not specified(特定せず)」としました。グルコン酸カルシウムなどとあわせた群での評価です。塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなど、ほかの凝固剤について、個別の評価書は確認できませんでした。
豆腐のマグネシウム・カルシウムと食事摂取基準
文部科学省の「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」には、凝固剤別の豆腐が載っています(木綿豆腐、可食部100gあたり)。
| 食品名 | カルシウム | マグネシウム |
|---|---|---|
| 木綿豆腐 | 93mg | 57mg |
| 木綿豆腐(凝固剤:塩化マグネシウム) | 40mg | 76mg |
| 木綿豆腐(凝固剤:硫酸カルシウム) | 150mg | 34mg |
一方、厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」のマグネシウムの推奨量は、18歳以上で男性1日330〜380mg、女性270〜290mgです(年齢階級別。女性は18〜29歳と65〜74歳が280mg、30〜64歳が290mg、75歳以上が270mg)。耐容上限量は、サプリメントなど通常の食品以外からの摂取について、成人で1日350mg、小児で体重1kgあたり5mgとされ、通常の食品からの摂取には設定されていません。厚生労働省のe-ヘルスネットには、通常の食事では摂り過ぎにならず、サプリメントや薬で摂り過ぎると下痢を起こすことがある、とあります。
3豆腐の凝固剤を選ぶときの見方
- 原材料欄が「凝固剤」か、物質名か、「塩化マグネシウム(にがり)」かを確認します。
- 凝固剤以外の添加物は保存料についての記事もご覧ください。
- にがり単体の摂取量やにがり水の話はにがりは体に悪いのか、充填して固める豆腐は充填豆腐とは何かで扱います。
4地球人倶楽部の扱い
地球人倶楽部は1988年創業の会員制の食材宅配です。調理した食品は原材料表示を確認し、合成着色料・合成保存料・うま味調味料(いわゆる化学調味料)を使用したものは取り扱っていません。大豆製品などを使った製品は、遺伝子組み換えをおこなっていない原料のものだけを採用しています。豆腐は半丁から注文できます。
よくある質問
Q. 豆腐の凝固剤は体に悪いのですか?
一言では言えません。凝固剤に使える物質は国の制度で定められています。塩化マグネシウム(にがりの主成分)について、食品安全委員会のQ&A(2008年公表)は、マグネシウムは一般的に毒性の高いものではないが、大量に摂取すると下痢等が起きる可能性があるとしています。GDLについてはJECFAが1998年に「not specified」と評価しています。ほかの凝固剤の個別の評価書は確認できませんでした。以上を材料にご自身で判断してください。
Q. 「凝固剤」とだけ書かれていると、何を使っているのか分からないのですか?
表示だけでは分かりません。一括名での表示が認められているためです。
出典
- 食品安全委員会「『にがり』(塩化マグネシウム)の安全性について」(食品安全関係Q&A、2008年4月1日公表) https://www.fsc.go.jp/fsciis/questionAndAnswer/show/mob07005000013
- 消費者庁「食品衛生法に基づく添加物の表示等について」(平成22年消食表第377号、最終改正 平成23年消食表第378号) https://www.ffcr.or.jp/tsuuchi/upload/1de615898a8fc64ee4f99279b295e7166651593e.pdf
- 大阪府「食品添加物の表示」 https://www.pref.osaka.lg.jp/o100110/shokuhin/prcessed_food/additives.html
- 消費者庁「食品添加物公定書収載添加物分類表」(令和7年5月26日更新) https://www.caa.go.jp/policies/policy/standards_evaluation/food_additives/official_002/assets/cms_standards_102_250526_01.pdf
- 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課「食品添加物表示Q&A」(平成3年6月、平成19年10月一部改正) https://www.ffcr.or.jp/upload/tenka/f90c35d0c165637950e5bbeb68e58a1ebc816e28.pdf
- 厚生労働省(薬事・食品衛生審議会資料)「『粗製海水塩化マグネシウム』の分析調査結果について」 https://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/06/dl/s0623-16g.pdf
- 食品安全委員会「【読み物版】生活の中の食品安全 -食品添加物について- その1」 https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazine_h3010_r1.html
- IPCS INCHEM「Glucono delta-lactone」(JECFA評価要約) https://inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_912.htm
- 厚生労働省「日本人の食事摂取基準(2025年版)」概要資料 https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/001734207.pdf
- 厚生労働省 e-ヘルスネット「マグネシウム」 https://kennet.mhlw.go.jp/information/information/dictionary/food/ye-034.html
- 文部科学省「日本食品標準成分表(八訂)増補2023年」食品成分データベース(木綿豆腐 https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=4_04032_7 、同・凝固剤:塩化マグネシウム 4_04097_7 、同・硫酸カルシウム 4_04098_7 、絹ごし豆腐 4_04033_7 、同・塩化マグネシウム 4_04099_7 、同・硫酸カルシウム 4_04100_7 )
