標高1,300mの野辺山高原から｜青野さんの有機キャベツができるまで
COLUMN ／ 生産者のはなし
標高1,300mの野辺山高原から
青野さんの有機キャベツができるまで
スーパーで買うキャベツと、高原育ちのキャベツ。同じ野菜でも、味の濃さがまったく違うと感じたことはありませんか。今日は、地球人倶楽部でお届けしている「青野さんの有機キャベツ」を通じて、高原野菜がおいしい理由と、その野菜を育てている長野県・野辺山高原の青野農場についてお伝えします。
キャベツ 1/2個という、ごく身近な野菜。でもその裏側には、標高1,300mという厳しくも豊かな環境と、一軒の農家の長い歩みがあります。
1野辺山高原とは——日本有数の高原野菜の産地
長野県南牧村に広がる野辺山高原は、標高1,300mを超える、日本の鉄道最高地点にも近い高原地帯です。八ヶ岳の裾野に位置し、夏でも涼しい気候を活かして、レタスやキャベツ、白菜といった高原野菜の一大産地として知られています。
一般的なキャベツの生育適温は15〜20℃前後とされ、真夏の平地では育てるのが難しくなります。野辺山高原のような冷涼な高地は、まさにキャベツにとっての理想的な環境なのです。
2なぜ高原野菜は甘くなるのか——寒暖差という科学
「高原野菜はおいしい」とよく言われますが、そこには植物の仕組みに基づいた理由があります。野菜は日中、太陽の光を浴びて光合成を行い、糖分をつくります。しかし夜になると、その糖分の一部は呼吸によって消費されてしまいます。
野辺山高原のように昼と夜の寒暖差が大きい環境では、夜間の気温が下がることで植物の呼吸活動がゆっくりになり、日中につくった糖分が消費されずに野菜の中に残りやすくなります。これが、高原野菜の味が濃く、甘みをしっかり感じられる理由です。
3青野農場の野菜づくり——畑と牛が支え合う循環
青野さんの有機キャベツを育てているのは、野辺山高原で農業を営む青野農場です。標高約1,300mの畑で、栽培には化学合成の農薬や肥料を使わず、レタスやキャベツをはじめ、スナップえんどう、スティックブロッコリー、ズッキーニなど、多彩な品目を手がけています。
青野農場のもうひとつの特徴は、約20頭の乳牛も一緒に育てていることです。牛の堆肥が畑の土を育て、その土が野菜を育てる。畑と牛、そして人がともに支え合う、循環のある農業のかたちを大切にしています。
野辺山高原は、有機・減農薬栽培に取り組む生産者が多いことでも知られる産地です。青野農場の野菜は地球人倶楽部以外にも、他の宅配サービスや直売所を通じて届けられています。地域の環境と技術の蓄積が、野辺山高原全体の野菜の質を支えていると言えます。
4「有機JAS」認証キャベツという証明
青野さんの有機キャベツは、有機JAS認証を受けた商品です。以前のコラムでもお伝えした通り、有機JASは化学合成農薬・化学肥料を使用しないこと、遺伝子組み換え技術を使用しないことなど、日本農林規格（JAS法）に基づいた厳しい基準を第三者機関が審査する制度です。「有機」「オーガニック」と表示できるのは、このマークを取得した商品だけに限られています。
「高原野菜だからおいしい」だけでなく、「有機JASという裏付けがある」という二重の安心感を持ってお楽しみいただけます。
5青野さんの有機キャベツ、食べ方のヒント
味の濃いキャベツは、シンプルな食べ方ほどその実力を発揮します。
生の千切りサラダ
加熱しないからこそ、寒暖差が育てた甘みと水々しさをそのまま楽しめます。ドレッシングは控えめに。
蒸しキャベツ
蒸すことで甘みがぐっと引き立ちます。塩とオリーブオイルだけで、驚くほど満足感のある一皿になります。
ぬか漬け
皮ごと安心して使える有機野菜だからこそ、ぬか床に漬け込む楽しみ方もおすすめです。発酵の力で、また違ったうまみが引き出されます。
生産者の顔が見える、ということ
1988年の創業以来、地球人倶楽部が大切にしてきたのは、「マークが貼ってあるかどうか」よりも、誰がどんな思いでその野菜を育てているかを知ることでした。青野農場のように、畑と牛と人が支え合いながら野菜を育てる生産者の姿は、まさにその考え方を体現しています。
キャベツ1/2個という、日々の食卓のささやかな一品。その向こうにある産地と生産者の物語を知ることで、いつもの食事が少しだけ豊かなものになれば嬉しく思います。
よくある質問
Q. 高原キャベツと普通のキャベツは、栄養価も違いますか？
A. ビタミンCなど基本的な栄養成分は品種や生育状況によって変わりますが、寒暖差の大きい環境で育つと糖度が上がりやすいことは知られています。「味が濃い」と感じる大きな理由の一つです。
Q. 青野さんの有機キャベツは、いつ頃が旬ですか？
A. 野辺山高原の夏秋キャベツは、平地の生産が難しくなる夏場を中心に出荷が行われる産地です。入荷時期は天候や生育状況によって変動しますので、詳しくは商品ページをご確認ください。
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情報源：
・地球人倶楽部「青野さんの有機キャベツ」商品ページ内 生産者紹介
・農林水産省 有機食品の検査認証制度（有機JAS）
