ぬか床の作り方｜初めてでも失敗しない、基本の手順とお手入れ｜地球人倶楽部
COLUMN ／ 保存食と発酵のはなし
ぬか床の作り方
初めてでも失敗しない、基本の手順
「ぬか漬けは好きだけど、ぬか床を自分で育てるのは難しそう」――そう思っている方は少なくないと思います。実際の材料はとてもシンプルで、手順さえ知っていれば、誰でも始められます。今日は、ぬか床の基本の作り方から、毎日の育て方、よくある失敗の対処法までをまとめてお伝えします。
1ぬか床とは何か
ぬか床は、米ぬかに塩・水を加えて発酵させた漬け床です。ぬかの中で乳酸菌や酵母が働き続けることで、野菜を漬けるだけで自然に酸味とうまみが生まれます。冷蔵庫の無い時代から、野菜を保存しながらおいしく食べるための知恵として、各家庭で受け継がれてきました。
一度育てたぬか床は、正しく手入れを続ければ何年も、家庭によっては何十年も使い続けることができます。「育てる」という感覚が近いかもしれません。
2材料と基本の作り方
| ぬか床の基本材料（作りやすい分量） | |
|---|---|
| 材料 | 生ぬか（炒りぬかでも可）1kg／水1L／塩130〜150g／捨て漬け用の野菜くず（大根の皮・キャベツの芯等） |
| 作り方 | ①水に塩を溶かし、塩水を作る。②ぬかに塩水を少しずつ加えながら、味噌くらいの固さに練り混ぜる。③容器に入れ、捨て漬け用の野菜くずを埋め込む。④1日1回かき混ぜながら、野菜くずを1〜2日おきに新しいものに交換する（1〜2週間ほど繰り返す）。⑤ぬか床らしい香りに変わってきたら、本漬けを始められる。 |
この「捨て漬け」の期間が、ぬか床づくりで一番大切な工程です。野菜くずの水分と養分を使って、乳酸菌を育てていく期間だと考えてください。
3毎日のお手入れ
ぬか床が育ってからも、日々の手入れは欠かせません。1日1回、底から空気を入れるようによくかき混ぜるのが基本です。ぬか床の中では、表面近くでは酸素を嫌う乳酸菌が、底の方では酵母が働いています。かき混ぜることでこのバランスを保ち、風味が偏るのを防ぎます。
漬けた野菜から出る水分でぬか床がゆるくなってきたら、乾いたぬか（足しぬか）と塩を少量足すことで固さを調整します。しばらく漬けない日が続くときは、冷蔵庫で保管すると発酵の進みがゆっくりになります。
4よくある失敗と対処法
白い膜のようなものが張ってしまった
産膜酵母という酵母の一種で、多くの場合カビではありません。よくかき混ぜて中に練り込めば問題ありません。ただし青カビ・黒カビのような色のものは、その部分を取り除いてください。
酸っぱい匂いが強くなってきた
乳酸菌が働きすぎているサインです。かき混ぜる回数を増やす、冷蔵庫で保管して発酵を落ち着かせる、といった対処で調整できます。
水っぽくなってしまった
野菜から出た水分が原因です。ぬか床の隅にくぼみを作り、溜まった水分をキッチンペーパー等で吸い取った上で、足しぬかをしてください。
