2026/08/15

ビーツの甘酢漬け｜皮ごと美味しい、色鮮やかな保存食の作り方

COLUMN ／保存食と発酵のはなし

ビーツの甘酢漬け
皮ごと美味しい、色鮮やかな保存食

「食べたことはあるけれど、自分で調理したことはない」という方が多い野菜、ビーツ。実はピクルス液に漬けるだけと、作り方はとてもシンプルです。今日は、鮮やかな色を活かしたビーツの甘酢漬けの作り方から、色よく仕上げるコツ、食べ方のアレンジまでをご紹介します。

薄切りにしたビーツの甘酢漬けを保存瓶に詰めた様子

ビーツは、ほうれん草などと同じヒユ科の根菜で、切り口の鮮やかな赤紫色が特徴です。「食べる輸血」と呼ばれるほど鉄分・葉酸が豊富で、近年は栄養価の高さから注目されている野菜のひとつです。

色素や栄養は皮のすぐ下に多く含まれているため、皮ごと調理するのがおすすめです。農薬を気にせず皮まで安心して使えるのは、有機野菜ならではの楽しみ方です。

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ビーツの甘酢漬け（作りやすい分量）
材料	ビーツ1個／酢100ml／水100ml／砂糖大さじ3／塩小さじ1／ローリエ1枚
作り方	①ビーツはよく洗い、皮ごと竹串がすっと通るまで茹でるか蒸す（約40〜60分）。②粗熱を取ってから皮をむき、薄切りにする。③酢・水・砂糖・塩・ローリエを鍋で温めてピクルス液を作る。④保存瓶にビーツとピクルス液を入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で半日ほど漬け込んで完成。

ビーツは皮をむいてから切ると、まな板や手が赤く染まりやすい野菜です。茹でる（蒸す）際は皮つきのまま加熱し、粗熱が取れてから皮をむくと、色移りを抑えながら作業できます。

ピクルス液に酢をしっかりきかせることで、色が鮮やかなまま長持ちします。漬け込み時間が長いほど色と酸味が野菜になじんでいくので、半日〜1日ほど時間を置いてから食べるのがおすすめです。

清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で保管すれば、1週間ほど日持ちします。漬け汁ごと保存し、食べる分だけ取り出してください。

そのままサラダや前菜として楽しめるほか、細かく刻んでポテトサラダやクリームチーズに混ぜると、彩りのアクセントになります。漬け汁はドレッシングに活用することもできます。

Q. ビーツは皮をむいてから茹でてもいいですか？

A. 皮をむいてから加熱すると、色素や栄養が茹で汁に流れ出やすくなります。色よく仕上げるためにも、皮つきのまま加熱し、粗熱が取れてから皮をむく方法がおすすめです。

Q. 手やまな板についた色はどうすれば落ちますか？

A. 水に色素が溶けやすい性質があるため、色がついたらすぐに水で洗い流すと落としやすくなります。気になる場合は調理用の手袋を使うと安心です。