こんにゃくの手作り｜こんにゃく粉から作る、基本の作り方｜地球人倶楽部
COLUMN ／ 保存食と発酵のはなし
こんにゃくの手作り
こんにゃく粉から作る、基本の作り方
こんにゃくは、スーパーで買うのが当たり前の食品ですが、実は家庭でも手作りできます。特別な道具は少なく、材料も限られていますが、いくつか注意すべきポイントがあります。今日は、こんにゃく粉を使った基本の作り方を、手順ごとにご紹介します。
1こんにゃくの正体
こんにゃくは、こんにゃく芋（蒟蒻芋）という里芋の仲間の球茎から作られます。こんにゃく芋に含まれる「グルコマンナン」という食物繊維の一種が、水と結びついてゲル状になり、そこにアルカリ性の凝固剤を加えることで、あの独特の弾力を持つ固さに変化します。
家庭で手作りする場合、生のこんにゃく芋から作る方法と、乾燥させて粉末にした「こんにゃく粉」から作る方法があります。生芋はアク抜きや下処理に手間がかかるため、今回はこんにゃく粉を使った、家庭でも扱いやすい作り方をご紹介します。
2材料と基本の作り方
凝固剤に使う消石灰（水酸化カルシウム）は、素手で触れると肌が荒れることがあります。作業中はゴム手袋を着用してください。
| 手作りこんにゃく（作りやすい分量） | |
|---|---|
| 材料 | こんにゃく粉100g／ぬるま湯（70〜75℃）1,600cc／消石灰（食品用）小さじ1〜2をぬるま湯200ccで溶いたもの |
| 作り方 | ①70〜75℃のぬるま湯にこんにゃく粉を少しずつ振り入れ、ダマにならないようによく混ぜる。②とろみが出てきたら、そのまま20〜30分ほど置いて生地をなじませる。③消石灰を溶いた水を加え、手早くしっかり練り混ぜる。④容器や型に入れて表面を整え、2〜3時間ほど置いて固める。⑤食べやすい大きさに切り分け、たっぷりの熱湯で20〜30分、中までしっかり茹でる。 |
3あく抜きと保存方法
茹で上がったこんにゃくは、水を何度か替えながらしばらくさらし、凝固剤特有の風味（あく）を抜きます。味が気になる場合は、この工程を丁寧に行うことで、市販品に近い食べやすさになります。
保存する際は、水を張った容器に入れて冷蔵庫で保管し、2〜3日を目安に食べ切るのがおすすめです。市販品のような長期保存の加工はされていないため、手作りならではの賞味期限の短さも心得ておいてください。
4生芋から作る場合との違い
こんにゃく芋の生芋から作る場合は、皮をむいて茹で、すりつぶすところから始めるため、あく（シュウ酸カルシウムによる刺激）の下処理も含めて、より手間がかかります。その分、粉から作るものとは違う、素朴で香りの強い仕上がりになるといわれています。まずは粉から作る方法に慣れてから、生芋づくりに挑戦してみるのも良いかもしれません。
5手間をかけて作る、という文化
こんにゃくも、ぬか床と同じように、買えば済むものをあえて手間をかけて作る、日本の家庭に伝わってきた手仕事のひとつです。地球人倶楽部が1988年から大切にしてきた「効率だけでは測れない、手間をかけて続けること」という考え方は、こうした昔ながらの手仕事の中に、今もそのまま息づいているように思います。
よくある質問
Q. 消石灰が無い場合、代わりになるものはありますか？
A. 一般的には食品用の消石灰が使われます。分量や代替材料によって仕上がりが変わるため、初めての場合は市販のこんにゃく粉に添付されている分量・手順に従うのが確実です。
Q. 手作りこんにゃくはどれくらい日持ちしますか？
A. 市販品のような長期保存加工がされていないため、水を張った容器で冷蔵し、2〜3日を目安に食べ切るのがおすすめです。
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