白菜の柚子重ね漬け

この一皿の主役

白菜

重ね漬けは、白菜の葉を一枚ずつ重ねながら塩と香りの材料を挟み込む、手間はかかるものの見た目にも美しい漬物の作り方です。切り分けたときに現れる、白菜と柚子・唐辛子の層が食卓を華やかに彩ります。

美味しく仕上げる最大のポイントは、塩を葉の一枚一枚に均一にすり込むこと。塩加減にムラがあると、味の染み込み方に差が出てしまいます。白菜の重さに対して2%程度の塩を目安に、丁寧にすり込みましょう。

重しをしっかりのせて水分を抜くことで、白菜の甘みが凝縮され、パリッとした食感に仕上がります。昆布の旨みが加わることで、シンプルな塩漬けとは違う、奥行きのある味わいになります。冷蔵庫で一晩置くと、より一層味がなじみます。