千屋牛のタリアータ ルッコラとパルメザン

この一皿の主役

千屋牛

タリアータは、イタリア語で「切られたもの」を意味する、ステーキを薄くそぎ切りにして仕上げる料理です。千屋牛の旨みを、ルッコラの爽やかな苦みとパルメザンの塩気、バルサミコ酢の酸味が引き立てる、シンプルながら奥行きのある一皿になります。

美味しく仕上げる最大のポイントは、フライパンを十分に熱してから焼くこと。表面をしっかりと強火で焼き固めることで、肉汁を閉じ込めながら香ばしい焼き色をつけることができます。焼きすぎると硬くなるので、中心が薄いピンク色になる程度で取り出すのがコツです。

焼き上がった肉は、アルミホイルで包んで必ず休ませること。この工程で肉汁が全体に落ち着き、切ったときにあふれ出るのを防げます。そぎ切りにする際は、繊維を断つように薄く切ることで、驚くほど柔らかな食感に仕上がります。