千屋牛のパイ包み焼き

この一皿の主役

千屋牛

パイ包み焼きは、フィレ肉をきのこのペースト（デュクセル）とパイ生地で包んで焼き上げる、フランス料理の中でも特に手の込んだ一皿です。切り分けたときに現れる、パイ生地・デュクセル・肉の三層の断面が、食卓を華やかに演出します。

美味しく仕上げる最大のポイントは、デュクセルの水分をしっかり飛ばすこと。マッシュルームの水分が残っていると、焼いたときにパイ生地がべちゃっとしてしまいます。じっくり炒めて水分を完全に飛ばし、ペースト状にするまで根気よく炒めましょう。

牛肉は焼く前にしっかり冷ましてから包むことで、パイ生地が溶けにくくなります。焼く際は高温で一気に焼き上げることで、パイ生地がサクサクに、中の牛肉はしっとりとした仕上がりになります。焼き上がったら必ず休ませてから切り分けましょう。