あじのなめろう

この一皿の主役

あじ

なめろうは、房総半島の漁師たちが船の上で作ったのが始まりとされる郷土料理です。あじと薬味、味噌をまな板の上で一緒に叩き合わせることで、単なる刺身とは違う独特の粘りと一体感のある旨みが生まれます。

美味しく仕上げる最大のポイントは、包丁でしっかりと叩き続けること。粗く刻んだだけでは味がなじまず、粘りも出ません。あじの繊維がほどけて味噌や薬味と一体になるまで、根気よく叩くのがコツです。叩くほどに旨みが増していきます。

薬味は長ねぎ・しょうが・大葉の組み合わせが定番で、あじの青魚特有の香りを爽やかに引き立ててくれます。味噌は入れすぎると塩辛くなるので、あじの旨みを活かす程度に加減するのが、美味しいなめろうを作る決め手です。