里芋と海老のしんじょう椀

この一皿の主役

里芋

しんじょうは、魚介とすりおろした里芋やつくねいもを合わせて丸め、ふわふわに蒸し上げる椀種です。里芋のねっとりとした粘りが、えびの旨みを優しく包み込み、口の中でほろりとほどける食感に仕上がります。

美味しく仕上げる最大のポイントは、えびを包丁でよく叩いてなめらかなペースト状にすること。粗さが残っていると食感がぼそぼそしてしまうので、時間をかけて丁寧に叩くのがコツです。里芋も熱いうちにマッシュすることで、なめらかにまとまります。

成形するときは、空気を含ませるようにふんわりと丸めることで、蒸し上がりが軽やかになります。だし汁は椀種の繊細な味を邪魔しないよう、薄口醤油でほんのり色づける程度に仕上げるのが上品な一椀を作る決め手です。