白身魚の昆布締め 山葵じょうゆ

この一皿の主役

白身魚

昆布締めは、白身魚を昆布で挟んで寝かせることで、昆布の旨み（グルタミン酸）が魚の身に移り、生の刺身とはまた違った奥深い味わいに仕上がる伝統的な仕込み方です。同時に身の水分が適度に抜け、しっとりと締まった食感になります。

美味しく仕上げる最大のポイントは、魚に軽く塩をして余分な水分を出してから昆布で挟むこと。水分が多いまま挟むと昆布がふやけてしまい、旨みの浸透が弱くなります。水気はしっかりと拭き取ってから昆布に挟むのがコツです。

昆布は酒を含ませた布巾で軽く拭いて柔らかくしておくと、魚にぴったりと密着し、旨みが均一に伝わります。寝かせる時間は3時間程度でも十分ですが、一晩置くとより深い味わいになります。薄くそぎ切りにすることで、昆布の風味と魚の食感を存分に楽しめます。