いわしのエスカベッシュ

この一皿の主役

いわし

エスカベッシュは、揚げた魚を野菜と一緒に酸味のあるマリネ液に漬け込む、地中海生まれの調理法です。いわしで作ると、骨まで柔らかく食べやすくなり、和食の南蛮漬けとはまた違った奥行きのある味わいに仕上がります。

美味しく仕上げる最大のポイントは、いわしをカリッと揚げてから熱いうちにマリネ液に漬けること。揚げたての熱でマリネ液が染み込みやすくなり、身がふっくらとしたまま味がなじみます。油はしっかり切ってから漬け込むのがコツです。

マリネ液は、酢の酸味と砂糖の甘みのバランスを取ることで、いわし本来の風味を引き立てます。冷蔵庫で最低30分、できれば一晩置くことで、野菜の甘みと酸味がいわしにしっかりと染み込み、作り置きにも重宝する一皿になります。