金目鯛の兜煮

この一皿の主役

金目鯛

兜煮は、魚の頭を丸ごと甘辛い煮汁で煮る、豪快でありながら繊細な技術を要する一皿です。金目鯛の頭には、身の部分以上に旨みの詰まった部位が多く、頬肉や目の下のとろりとしたゼラチン質など、余すことなく楽しめます。

美味しく仕上げる最大のポイントは、煮る前にしっかりと霜降りにすること。熱湯にくぐらせてから冷水で洗うことで、表面のうろこの破片や血合いの臭みを取り除き、澄んだ味わいの煮汁に仕上がります。この一手間を惜しまないことが、美味しさの分かれ目です。

頭は形が崩れやすいので、落とし蓋をして煮汁を全体に回しながら、あまり動かさずに煮るのがコツです。ごぼうを一緒に煮ることで、香りが加わり、煮汁も一層美味しくなります。骨に沿って丁寧にほぐしながら味わう、手間のかかる分だけ贅沢な一皿です。