大根の煮物 からし添え

この一皿の主役

大根

大根は、じっくり煮込むことでとろとろに柔らかくなり、だしの旨みをたっぷりと吸い込む野菜です。シンプルな煮物だからこそ、下処理と煮込み方が仕上がりを大きく左右します。

美味しく仕上げる最大のポイントは、米のとぎ汁で下ゆですること。とぎ汁に含まれるでんぷん質が大根特有のえぐみを取り除き、まろやかな味わいに仕上げてくれます。面取りと隠し包丁を入れることも、煮崩れを防ぎ味の染み込みを良くする大切な工程です。

本煮では、薄口醤油を使うことで大根の白さを活かしつつ、上品な味わいに仕上げます。弱火でじっくりと煮ることで、大根の中心までだしの旨みが染み渡ります。練りからしのピリッとした辛みが、優しい味わいの中に良いアクセントを加え、飽きのこない一品に仕上がります。