鯛と筍のお吸い物

この一皿の主役

鯛

鯛は「めでたい」の語呂合わせから、お祝いの席に欠かせない魚として親しまれてきました。淡白でありながら上品な旨みを持つ白身は、だしと合わせることでその実力を存分に発揮します。今回は、春の訪れを告げる筍と合わせた、季節感あふれるお吸い物をご紹介します。

鯛のあらや切り身を使う場合は、下処理として霜降りをすることが大切です。熱湯にさっとくぐらせてから冷水にとることで、余分な脂やぬめり、臭みが取れ、澄んだ仕上がりになります。この一手間を惜しむと、だしが濁ってしまうことがあります。

筍は、下茹でしてアクを抜いたものを使いましょう。穂先に近い柔らかい部分を選ぶと、お吸い物の具材として上品な口当たりになります。木の芽を添えることで、春らしい香りが加わり、見た目にも季節感のある一杯に仕上がります。だしの繊細な味わいと、鯛と筍それぞれの持ち味が調和する、おもてなしにもふさわしい一品です。