豆腐としいたけのお吸い物

この一皿の主役

一番だし

お吸い物は、だしの味をそのまま楽しむ、和食の基本ともいえる汁物です。具材はシンプルながら、だしの引き方ひとつで味わいが大きく変わります。今回は、昆布とかつお節でとる一番だしを使った、澄んだ味わいのお吸い物をご紹介します。

一番だしを美味しくとるコツは、昆布を沸騰直前に取り出すこと。昆布を煮立たせてしまうと、ぬめりや雑味が出てしまいます。昆布を取り出した後、かつお節を加えてひと煮立ちさせたら、すぐに火を止めて濾すことで、澄んだ香り高いだしに仕上がります。

具材の豆腐としいたけは、だしの繊細な風味を邪魔しない、控えめな存在です。豆腐は絹ごしを使うと、口当たりがよりなめらかになります。しいたけは、軸に近い部分まで薄切りにすることで、うまみを余すことなく味わえます。塩と薄口醤油で味を調えるだけのシンプルな味付けだからこそ、だしの実力がそのまま伝わる一杯です。