自家製たくあん

この一皿の主役

大根

たくあんは、大根を干してから塩や糠で漬け込む、日本の伝統的な保存食です。生の大根をそのまま漬けるのではなく、天日で干して水分を抜くことで、独特のポリポリとした食感と、漬け込んだときの味の染み込みやすさが生まれます。

大根を干す期間は、気候や好みにもよりますが、1週間から10日ほどが目安です。大根を軽く曲げてみて、しなやかに曲がるようになれば、干し上がりのサインです。干しすぎると硬くなりすぎるので、様子を見ながら調整してください。

漬け込む際は、米糠と塩、砂糖を混ぜたものを使うのが昔ながらの方法です。大根と糠床を交互に重ね、重石をのせてしっかりと圧をかけることで、水分がしっかりと抜け、味が均一に染み込みます。漬け込み期間は1ヶ月ほどが目安ですが、長く漬けるほど味に深みが出ます。手間はかかりますが、市販品にはない、滋味深い味わいを楽しめる一品です。