ほっけの塩焼き

この一皿の主役

ほっけ

ほっけは、北海道近海でとれる魚で、身が厚く、脂がのっているのが特徴です。開き（干物）として流通することが多く、居酒屋や定食屋の定番メニューとして親しまれています。淡白な白身魚に見えて、実は脂の乗りが良く、焼くとジューシーな旨みが広がります。

ほっけを美味しく焼くポイントは、身の厚みがあるため、皮目からじっくりと火を通すこと。皮目を先に焼くことで、身が縮みにくくなり、ふっくらとした仕上がりになります。グリルを使う場合は、強火で一気に焼くと表面だけ焦げて中まで火が通らないことがあるため、中火でじっくりと時間をかけるのがコツです。

開きの状態で流通しているものは、すでに塩分が含まれていることが多いので、追加の塩は控えめにするか、様子を見ながら調整してください。骨に近い部分は火が通りにくいので、身の厚い部分から箸を入れて、火の通り具合を確認しながら焼き上げましょう。大根おろしを添えれば、さっぱりとした後味で、ほっけの脂の旨みをより一層引き立ててくれます。