鮎の塩焼き

この一皿の主役

鮎

鮎は「香魚」とも呼ばれ、独特の芳醇な香りを持つ川魚です。清らかな水と苔を食べて育つことから、その水質や餌によって風味が大きく変わるといわれ、清流で育った鮎ほど、上品な香りとほろ苦さが際立ちます。夏を代表する味覚として、古くから日本人に親しまれてきました。

鮎の塩焼きを美味しく仕上げる一番のポイントは、「化粧塩」と呼ばれる技法です。ひれや尾に多めの塩をまぶしておくことで、焼いている間にひれが焦げ落ちるのを防ぎ、美しい見た目に仕上がります。また、全体にまんべんなく塩をふることで、余分な水分を引き出し、身が引き締まります。

串を打つ際は、鮎が泳いでいるような自然な姿になるよう、ゆるやかなS字を描くように刺すのが伝統的な方法です。じっくりと中火で焼き上げることで、皮はパリッと、身はふっくらと仕上がります。頭から尾まで骨ごと食べられるやわらかさが、鮎の塩焼きの醍醐味。すだちを搾って、香りごと味わってください。