かぶの丸ごと煮

この一皿の主役

かぶ

かぶは、大根と同じアブラナ科の野菜ですが、より繊維がきめ細かく、加熱するととろけるようなやわらかさに変わるのが特徴です。西洋料理ではポタージュなどに使われることもありますが、和食では丸ごと煮て、だしの味をじっくり含ませる調理法が定番です。

かぶを丸ごと煮るときのポイントは、皮を厚めにむくこと。かぶの皮の下にはやや筋張った層があり、これを残したまま煮ると、口当たりが悪くなってしまいます。ピーラーで厚めに皮をむいてから煮ることで、とろけるようなやわらかさが引き出せます。

煮る時間は、かぶの大きさにもよりますが、竹串がすっと通るまでが目安です。煮すぎると煮崩れてしまうので、様子を見ながら火を通してください。かぶの葉も栄養豊富なので、捨てずに刻んで彩りに添えると、見た目にも美しい一皿になります。だしの効いた煮汁に、かぶの自然な甘みが溶け出した、体にやさしい滋味深い一品です。