なすの揚げ浸し

この一皿の主役

なす

なすは、油との相性が抜群の野菜として知られています。なすの果肉は無数の細かいスポンジ状の組織でできており、油を吸うことでとろりとした食感に変わるのが特徴です。この性質を最大限に活かした料理が、揚げ浸しです。

揚げ浸しを美味しく作るポイントは、なすを揚げたら熱いうちにすぐ浸し汁に漬け込むこと。冷めてから漬けると、皮目の色が浸し汁に染み出しにくく、また身への味の入りも遅くなってしまいます。揚げたての熱いうちに漬け込むことで、なすの繊維に浸し汁がすっと入り込み、短時間でもしっかりと味が染みた仕上がりになります。

揚げる際の油の温度も大切です。170℃程度の中温でじっくり揚げると、皮が鮮やかな紫色を保ったまま、中はとろりとやわらかく仕上がります。高温で一気に揚げると、皮が破れて中の水分が抜けてしまうことがあるので注意してください。仕上げにおろししょうがを添えることで、さっぱりとした後味になり、暑い季節にも食が進む一皿になります。冷やして食べても美味しいので、冷蔵庫で冷やしておくのもおすすめです。