鴨南蛮うどん

この一皿の主役

鴨肉

鴨肉は、鶏肉に比べて赤みが強く、独特の芳醇な風味とコクが魅力の食材です。江戸時代から「鴨南蛮」として親しまれてきた組み合わせは、鴨の脂とうまみがだしに溶け出し、うどんによく絡む、冬にうれしい一杯です。

鴨南蛮を美味しく作るコツは、鴨肉を煮すぎないこと。鴨肉は脂身が多く、火を通しすぎると硬くパサついた食感になってしまいます。表面に軽く焼き色をつけてから、だしでさっと煮る程度にとどめることで、しっとりとやわらかな仕上がりになります。

長ねぎを別途香ばしく焼いてから加えるのも、この料理の重要なポイントです。焼き目をつけた長ねぎの香ばしさが、だしに深みを与えてくれます。焼く際は、焦がしすぎないよう中火でじっくりと焼き色をつけるのがコツです。鴨肉から出た脂は、旨みの塊なので、だしに軽く溶け込ませることで、より一層コクのある味わいに仕上がります。あたたかいうどんに、鴨の香ばしさと長ねぎの甘みが染み渡る、寒い季節にぴったりの一杯です。