さわらの西京焼き

この一皿の主役

さわら

さわらは漢字で「魚へんに春」と書きますが、実は関東では脂ののった寒い時期の「寒さわら」が旬とされ、地域によって旬の捉え方が異なる、面白い魚です。身が柔らかく崩れやすいため、切り身での流通が主流で、上品な白身魚として和食に欠かせない存在です。

西京焼きは、白味噌をベースにした漬け床に魚を漬け込んでから焼く、京都に伝わる伝統的な調理法です。白味噌の上品な甘みが魚の身にじんわりと染み込み、焼き上げることで香ばしさが加わります。漬け込む時間の目安は半日から一晩。漬けすぎると味噌の塩分で身が締まりすぎてしまうので、時間を守ることが美味しく仕上げるコツです。

焼くときに気をつけたいのが焦げやすさです。味噌には糖分が多く含まれているため、強火で焼くと表面だけが先に焦げて中まで火が通らないことがあります。中火でじっくりと、途中で味噌をぬぐいながら焼くと、美しい焼き色に仕上がります。魚焼きグリルがない場合は、フライパンにクッキングシートを敷いて焼く方法でも代用できます。ふっくらと仕上がったさわらの西京焼きは、お弁当のおかずにも、おもてなしの一皿にもふさわしい、和食の名脇役です。