さつまいもは、なぜ甘くなるのか 品種と「寝かせる」ことの科学
COLUMN ／ たべものの話
さつまいもは、なぜ甘くなるのか
品種と「寝かせる」ことの科学
秋、店先に並ぶさつまいもの札には「紅はるか」「シルクスイート」「鳴門金時」など、聞き慣れた名前が並びます。同じ「さつまいも」でも品種によって味も食感もまるで違い、さらに買ってすぐより、少し置いてから食べたほうが甘いという声もよく聞きます。品種の違いと、「寝かせる」ことで甘みが増す仕組みを、公的な資料をもとに読み解きます。
さつまいもは全国で年間70万トン以上が収穫される身近な作物ですが、品種による違いや、保存のあいだに起きている変化について、意外と知られていません。今回は、農研機構や農林水産省の公表資料を手がかりに、さつまいもという食材の「なぜ」を掘り下げます。
1同じ「さつまいも」でも、品種でこんなに違う
現在市場に出回るさつまいもの多くは、用途別に育成された品種です。紅はるかは2010年に九州沖縄農業研究センターで育成登録された品種で、蒸したときの糖度が高く、しっとりとした肉質が特徴とされています。シルクスイートは種苗会社が独自に交雑育成した登録品種で、粘質でなめらかな食感が持ち味です。鳴門金時は「高系14号」という古くからの品種を、徳島県鳴門市周辺の畑で育てたものにつけられたブランド名で、地域団体商標として登録されています。
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| 名称 | 由来 | 特徴 |
|---|---|---|
| 紅はるか | 2010年登録。九州沖縄農業研究センター育成（九州121号×春こがね） | 蒸したときの糖度が高く、しっとりとした肉質 |
| シルクスイート | 種苗会社が独自に育成した登録品種 | 粘質でなめらか。紡錘形で皮は濃い赤紫色 |
| 鳴門金時 | 「高系14号」を徳島県鳴門市周辺で栽培したもの（地域団体商標） | 表皮が赤く、ほくほくとした食感 |
出典：農研機構「品種登録情報」、カネコ種苗株式会社、徳島県産業国際化支援機構
2「寝かせる」と甘くなるのは、なぜか
さつまいもの甘みには、二つの異なる仕組みが関わっています。ひとつは貯蔵による変化です。農畜産業振興機構（alic）の資料によれば、さつまいもは掘りたてよりも、しばらく貯蔵することで水分が抜けて糖度が上がるとされています。もうひとつは加熱のしかたによる変化で、さつまいもに含まれる酵素（アミラーゼ）は60℃前後でもっともよく働き、でんぷんを糖に変えます。石焼き芋やじっくりと焼く調理法が甘く感じられるのは、この温度帯で時間をかけて加熱しているためと考えられています。
家庭では、新聞紙などに包んで13〜15℃程度の風通しのよい場所に置くと、味の変化を楽しみやすいとされています。冷蔵庫の低温は傷み（低温障害）の原因になりやすいため、向かないとされている点には注意が必要です。
3どこで、どれだけ作られているのか
農林水産省の作物統計調査によると、令和5年産のさつまいも（かんしょ）の全国収穫量は71万5,800トンで、前年に比べて1％増加しました。都道府県別では、鹿児島県が約21万5,400トン（全国の30％）で最も多く、次いで茨城県が約20万200トン（28％）、千葉県が約9万1,300トン（13％）、宮崎県が約6万8,900トン（10％）と続きます。この上位4県で、全国の収穫量の8割以上を占めています。
4じゃがいもとくらべてみると
同じ「いも類」でも、栄養の中身は少しずつ違います。文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）増補2023年」で、皮をむいて蒸した状態（可食部100gあたり）を比べると、次のような違いがあります。
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| 成分（蒸し・100gあたり） | さつまいも | じゃがいも |
|---|---|---|
| 食物繊維総量 | 2.3g | 3.5g |
| ビタミンC | 29mg | 11mg |
| カリウム | 480mg | 420mg |
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）増補2023年」
ビタミンCはさつまいもがじゃがいもの倍以上、反対に食物繊維はじゃがいもがやや多いという結果で、一律に「どちらが優れている」とは言えません。品種や調理法とあわせて、そのときどきで選ぶ饽敬しみがある食材といえそうです。
地球人倶楽部でのお取り扱いについて
地球人倶楽部では、契約農家から届く旬の野菜・果物を、産地や栽培方法がわかるかたちでお届けしています。さつまいもをはじめとした季節の品目は、入荷状況により内容が変わります。詳しくは店舗またはオンラインストアにてご確認ください。
よくある質問
Q. さつまいもは買ってすぐ食べない方がいいのですか？
A. 掘りたてよりも、しばらく貯蔵したほうが糖度が上がるとされています。新聞紙などに包み、13〜15℃程度の風通しのよい場所に置くとよいとされ、冷蔵庫での保存は低温障害の原因になりやすいため向かないとされています。
Q. 紅はるか・シルクスイート・鳴門金時はどう違うのですか？
A. 紅はるかは2010年登録の品種で蒸すと糖度が高いのが特徴、シルクスイートは種苗会社が育成した粘質でなめらかな品種、鳴門金時は「高系14号」を徳島県鳴門市周辺で育てたもののブランド名です。
Q. さつまいもとじゃがいも、栄養価はどう違いますか？
A. 文部科学省の食品成分表（蒸し・100gあたり）では、ビタミンCはさつまいもが29mgでじゃがいもの11mgより多く、食物繊維はじゃがいもが3.5gでさつまいもの2.3gよりやや多く含まれます。
本記事は食材に関する一般的な情報提供を目的としたものであり、効果・効能を保証するものではありません。体調に不安がある場合や、食事について気になる点がある場合は、医療機関や専門家にご相談ください。
