白菜の黒い点は、何なのか　「ゴマ症」という生理障害と、食べても問題ないと言われる理由

COLUMN ／ たべものの話

白菜を切ったら、白い軸の葉脈に小さな黒い点が見える。虫なのか、病気なのか、それとも農薬なのか。包丁を持つ手が、ふと止まるような場面です。白い部分にあるだけに、黒い点へ目が向いてしまいます。

この点を「ゴマ症」として説明しているのが、独立行政法人農畜産業振興機構（ALIC）が平成26年に公開した資料です。黒い点の正体を、白菜の内側で起きる反応からたどってみます。

白菜の黒い点は、何なのですか？

白い葉脈の部分に現れるゴマ症の黒い点は、白菜自体がもつ生理反応によるものです。ALICはこれを「生理障害」と説明しています。

生理障害とは、ここでは白菜自身の反応によって起きる変化のことです。「障害」という言葉だけを見ると、食べることへの心配につながるかもしれません。しかし、何によって点ができるかという説明と、普通に食べられるかという説明は、資料の中でそれぞれ確かめられます。

なぜ黒い点ができるのですか？

ALICによると、主な原因は窒素の過剰吸収だと考えられています。細胞が水分を吸収して膨らみ、そのストレスでポリフェノール類の色素合成が促され、黒い点が現れるそうです。

資料の説明を順に読むと、まず窒素が多くなることで、細胞内の窒素濃度が上がります。すると、細胞は内と外の窒素濃度の差を小さくするため、水分を吸収しようとします。取り込んだ水分によって細胞が膨らみ、その膨張が細胞へのストレスになる、という流れです。

「色素合成」は、色のもとになるものがつくられることです。黒いものが外から付くという説明ではなく、白菜自身の細胞で起きる反応として説明されています。ただし、資料は「主な原因」と「考えられております」という言い方をしています。ここでも、原因をそれだけに決めつけず、その表現に沿って読みます。

畑では、どのように起きるのですか？

1988年に発表された富山県の研究では、ゴマ症の現れ方は未熟葉と成熟葉で異なるタイプに分けられています。対象となった品種は「ひばり」「耐病60日」です。

この研究の緒言には、1976年及び1977年に富山県で、ハクサイ主脈部分に黒色小斑点が多数発生し、問題になったとあります。主脈とは、葉の中心を通る葉脈のことです。黒い小斑点は商品性を著しく低下させるため、防止方法の確立が望まれていたと記されています。

英文要旨では、未熟葉の主脈に発生するタイプは、生育初期の葉組織の過剰な成長と密接に関係していたとされています。一方、成熟葉に見られるタイプは、外葉から内葉への比率の低下と関係していたとされています。同じゴマ症という名前の中でも、葉の成熟の違いに目を向けて観察しているのです。

品種などによる違いについては、本文に「ゴマ症の発生は品種、生育時期の葉位・葉重によって著しく異なった。」とあります。葉位は葉の位置、葉重は葉の重さを指します。この記述は研究で観察された違いであり、どの品種なら出にくいかを案内するものとしては扱いません。

組織学的な検査では、障害を受けた表皮細胞で顆粒の膨潤が起こり、続いて細胞壁が褐色になりました。膨潤とは、膨らむことです。また、組織化学的な検査では、褐変した細胞にクロロゲン酸とポリフェノールオキシダーゼが見つかっています。見た目の黒い点を、細胞の変化として調べた研究でもあります。

ゴマ症の黒い点は、食べても大丈夫なのですか？

ALICは、ゴマ症について「普通に食べるには問題はないとのことです」と説明しています。その説明の中で、ブドウの色素や紅茶の生成との共通点を挙げています。

原文は「ゴマ症の色素合成反応は、ブドウの色素や、紅茶の生成と同様の過程であり、普通に食べるには問題はないとのことです。」です。白菜の黒い点から、ブドウや紅茶へ話がつながるのは、少し意外に感じられます。共通していると説明されているのは、色素ができる反応の過程です。

畑での「商品性が低下する」という研究の記述と、食べることについてのALICの説明は、別々に読んでおきたいところです。黒い点が商品の見た目に関わることと、普通に食べるには問題ないと説明されていることを、混ぜずに受け止められます。

病気や農薬、虫による黒い点なのですか？

ゴマ症について、ALICは「病気？」「農薬？」「虫？」という問いに「すべて違います！」と答えています。資料が説明しているのは、白菜自身の生理反応です。

この表は、ゴマ症についての説明を並べたものです。黒い点全般の見分け方を示すものではありません。資料からわかる範囲を、ゴマ症という現象に絞って読みます。

ALICの資料は、次の言葉で結ばれています。「買ってきたはくさいにゴマ症が発生していても不安がらずにおいしくいただきましょう！」

関連する読みものに、冬の野菜は、なぜ寒さにあたると甘くなるのかと、さつまいもは、なぜ甘くなるのかがあります。

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よくある質問

参考にした資料

• 独立行政法人農畜産業振興機構「平成26年10月下旬の『おすすめ野菜』 情報提供2 はくさいのゴマ症について」（確認日：2026-11-11）
  https://www.alic.go.jp/content/000110775.pdf
• 松本美枝子「ハクサイゴマ症発生とその防止法に関する研究 (1) ゴマ症発生中の形態及び組織化学的観察」園芸学会雑誌 57(2):206-214（1988）（確認日：2026-11-11）
  https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjshs1925/57/2/57_2_206/_pdf

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