三種きのこと海老の土瓶蒸し

この一皿の主役

きのこ

土瓶蒸しは、松茸を用いる秋の高級料理として知られていますが、複数のきのこを組み合わせることでも、それぞれの香りが重なり合う奥深い一椀に仕上がります。えびの旨みがだし汁に溶け込み、澄んだ味わいになります。

美味しく仕上げる最大のポイントは、だし汁の味付けを薄めに調えること。土瓶蒸しは、きのこや海老から出る旨みを活かす料理なので、調味料で味を強くしすぎると素材の風味が消えてしまいます。薄口醤油で軽く色と塩気をつける程度が目安です。

蒸す時間は、具材に火が通れば十分です。長く蒸しすぎると、えびが硬くなったり、きのこの食感が損なわれたりします。土瓶がない場合は、耐熱容器に具材とだし汁を入れて蒸し器で代用することもできます。すだちを搾ることで、香りが一段と引き立ちます。