大根と厚揚げの煮物

この一皿の主役

大根

大根は、部位によって味わいが異なる、奥深い野菜です。葉に近い上部は甘みが強く、サラダなど生食に向き、真ん中は煮物、先端の辛みが強い部分は薬味に、というように使い分けるのが料理上手の知恵といわれています。煮物には、甘みのある上部から真ん中にかけての部分が向いています。

厚揚げは、豆腐を厚めに切って油で揚げたもので、外側は香ばしく、中はしっとりとした豆腐の食感が残るのが特徴です。大根と一緒に煮ることで、厚揚げのうまみが大根にじんわりと染み込み、大根の水分が煮汁に加わることで、味に深みが生まれます。

美味しく仕上げるポイントは、大根を下茹でしておくこと。米のとぎ汁や、少量の米を加えた湯で下茹ですると、大根特有のえぐみが抜け、味が染み込みやすくなります。厚揚げは、熱湯をかけて余分な油を落としてから加えると、あっさりとした仕上がりになります。じっくりと煮含めることで、大根の芯までじんわりと味が行き渡る、ほっとする一皿です。