牛を、牛のままに生かす　中標津・山本牧場、酪農家が選んだ道

COLUMN ／ 生産者のはなし

牛を、牛のままに生かす
中標津・山本牧場、酪農家が選んだ道

北海道の東部、根釧台地の一角に位置する中標津町養老牛。冬は氷点下30度近くまで冷え込むこの土地で、山本牧場は牛を一年を通じて屋外に放し、配合飼料を与えずに育てています。効率だけを考えれば、決して簡単な選択ではありません。それでも牧場を営む山本照二さんは、この飼育方法を選び、続けてきました。今回は、山本牧場の歩みと、そこから生まれる牛乳について、牧場の公式サイトと商品情報をもとに紹介します。

1はじまりは、家族での移住から

山本牧場の歴史は、1999年に家族4人で北海道へ移住したところから始まります。2002年、中標津町養老牛の地で酪農を開始しました。当初から今のような通年放牧・グラスフェッドのスタイルだったわけではありません。ここから少しずつ、飼育の方法を変えていくことになります。

出典：養老牛山本牧場公式サイト「牧場概要・歩み」

2農薬をやめ、配合飼料もやめた

2005年、牧場は農薬の使用をやめました。2008年には化学肥料から有機肥料へと完全に切り替えます。そして2010年、配合飼料をゼロにし、牧草だけで牛を育てる「グラスフェッド」に完全移行しました。配合飼料を使わない飼育は、牛の成長や乳量が天候や季節に左右されやすくなるといわれます。それでも山本牧場は、この方法を選びました。

出典：養老牛山本牧場公式サイト「牧場概要・歩み」

3牛が、牛のままでいられる場所

飼育方法の見直しは、飼料だけにとどまりませんでした。2016年には人工授精から自然繁殖へと移行し、2017年には母牛と子牛を引き離さない「親子共同飼育」を始めています。牛を人の都合に合わせるのではなく、牛の生態に近いかたちで育てる。そうした姿勢は牧場の外からも評価され、2011年には北海道庁の高品質食品に、乳製品としては唯一選ばれました。2012年にはコープさっぽろ農業賞の大賞を受賞しています。2015年には法人化し、牧場内に直売店「ミルクレーム」も開きました。

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出典：養老牛山本牧場公式サイト「牧場概要・歩み」

4瓶の中に見える、季節の証

こうして育てられた牛から搾られる生乳は、低温殺菌・ノンホモジナイズという製法で瓶詰めされます。ノンホモジナイズは、脂肪球を均一にする処理をしないという意味です。そのため瓶の上部には、時間の経過とよもにクリームの層ができていきます。地球人倶楽部の商品ページでは、この層を「天使の分け前」と呼び、製造から7〜9日ほど経つとスプーンですくえるほどの厚みになると案内されています。原材料は生乳100%で、仕込みには摩周湖の伏流水が使われているといいます。瓶容器を使うことで、容器由来のにおい移りを防いでいるとも紹介されています。

出典：地球人倶楽部オンラインストア「養老牛放牧牛乳」商品ページ

地球人倶楽部でのお取り扱いについて

地球人倶楽部では、山本牧場の「養老牛放牧牛乳」を180mlの瓶でお届けしています。賞味期限は製造日の翌日から9日間で、要冷蔵でのお届けです。珧場の歩みを知ったうえで一本を選ぶと、いつもと違う味わい方ができるかもしれません。

よくある質問

Q. グラスフェッドとは、どのような飼育方法ですか？

与える飼料を牧草などの粗飼料だけにし、穀物中心の配合飼料を与えない飼育方法です。山本牧場は2010年に配合飼料をゼロにし、完全なグラスフェッド体制に移行しました（出典：養老牛山本牧場公式サイト）。

Q. ノンホモジナイズの牛乳に層ができるのはなぜですか？

脂肪球を均一にする均質化処理を行わないため、時間がたつと比重の軽い乳脂肪分が上部に集まり、クリームの層ができます。地球人倶楽部の商品ページでは、この層は7〜9日ほどで厚みを増すと案内されています（出典：地球人倶楽部オンラインストア 商品ページ）。

Q. 牛乳はどのくらいの期間で飲み切ればよいですか？

商品ページでは、製造日の翌日から9日間を目安に、5℃以下で冷蔵保存することが案内されています。開封後はできるだけ早めに飲み切ることが望ましいとされています（出典：地球人倶楽部オンラインストア 商品ページ）。

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本記事は、養老牛山本牧場公式サイトおよび地球人倶楽部オンラインストアの商品情報をもとに構成した読み物です。最新の情報は各販売ページでご確認ください。