一年待って出会う、暮らしの味
手前味噌づくり
RECIPE 24
地球人倶楽部の食材を主役にした、新しいレシピシリーズ。
今回は「手前味噌」。大豆と麹、塩だけでつくる、昔ながらの発酵食品です。
仕込みは一日、完成までは半年から一年。気の長い手仕事ですが、その分だけ愛着のわく、暮らしの相棒になってくれます。
この仕込みの主役
大豆 × 米麹
大豆をじっくり煮て潰し、米麹と塩を合わせて仕込む手前味噌。市販の味噌にはない、素材そのものの甘みと深いコクが持ち味です。仕込む時期によって出来上がりの風味も変わるため、季節ごとの違いを楽しめるのも手前味噌ならではの魅力です。
このレシピについて
地球人倶楽部で商品企画・開発を30年以上担当してきたスタッフが監修し、食品衛生責任者の資格を20年以上保有するスタッフが衛生面をチェックしています。
大豆と麹だけで仕込む、一年がかりの手仕事
手前味噌
材料（作りやすい分量）
- 大豆（乾燥）
- 500g
- 米麹
- 500g
- 塩
- 225g
- 種水（大豆の煮汁）
- 適量
作り方
- 大豆は洗って一晩（8時間以上）たっぷりの水に浸す。
- 大豆が指で簡単に潰れる柔らかさになるまで、3〜4時間ほど煮る（煮汁は取っておく）。
- 米麹と塩をよく混ぜ合わせ、塩切り麹を作る。
- 煮た大豆の水気を切り、熱いうちにマッシャーなどで滑らかに潰す。
- 大豆が人肌程度に冷めたら塩切り麹を加え、耳たぶくらいの硬さになるよう煮汁で調整しながらよく練り混ぜる。
- 味噌玉にして空気を抜きながら保存容器に詰め、表面を平らにして塩でふたをする。
- 直射日光を避けた冷暗所で半年〜1年ほど熟成させ、好みの色・香りになったら完成。
このサイトのレシピについて
掲載しているレシピは、農林水産省「うちの郷土料理」および各食品における一般的な塩分濃度の目安（味噌：10〜13%、梅漬け：10%以上を目安に推奨 等）を参考に構成しています。
参考：農林水産省「うちの郷土料理」
本ページのレシピは、ご家庭での調理を目的とした参考情報です。食材の状態や調理環境により、仕上がりに差が生じる場合があります。アレルギー成分は、使用する食材の表示を必ずご確認ください。保存食・発酵食品は衛生管理に十分ご注意いただき、体調に異常を感じた場合はご使用・お召し上がりをお控えください。
東京・横浜・鎌倉エリア外の方は、オンラインストアで味噌を見る →
