カロテンという言葉は、
にんじんの名前そのものだった

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にんじんの汁から、赤みのある結晶が出てきた

「カロテン」という言葉は、にんじんの名前から生まれた。台所にある一本のにんじんが、化学の用語になった話をしよう。

1831年、ドイツの化学者ワッケンローダーが、にんじんから色素を取り出した。にんじんの色が、手に取れる「物質」として姿を現した瞬間である。同じ19世紀の前半には、パプリカ（1817年）、サフラン（1818年）、ベニノキ（1825年）の色素も調べられていた。

彼はこの物質に、にんじんを意味するラテン語の carota にちなんで、ドイツ語で「カロチン（carotin）」という名をつけたとされる。のちに英語では carotene となり、日本語では「カロテン」と書かれる。にんじんの学名も Daucus carota で、名前の根は同じだ。ただし、その正体はすぐには分からなかった。組成式が C40H56 と決まったのは1907年、分子の構造が明らかになったのは1930〜31年のことだ。

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にんじんの名は、色素の一族の名になった

研究が進むと、にんじんの色素と似たものが、ほかの植物や動物からも次々に見つかった。1837年には、紅葉した葉から黄色い色素が取り出され、キサントフィルと名づけられた。これらをまとめて「カロテノイド」と呼ぶようになった。名前の根っこは、やはりにんじんだ。黄、橙、赤、紫と色の幅は広く、2018年までに約850種の天然のカロテノイドが報告されている。炭素と水素だけでできたものがカロテン、酸素をふくむものがキサントフィルと分けられる。

食卓にも、この一族の色は並ぶ。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、100gあたりのβ-カロテンは、にんじん（根・皮つき・生）で6,900μg、西洋かぼちゃで2,500μg、赤色トマトで540μgと載っている。にんじんにはα-カロテンも3,300μg載る。トマトの赤は、カロテンの仲間のリコピンの色だ。うんしゅうみかん（じょうのう・普通）はβ-カロテンが180μgで、代わりに仲間のβ-クリプトキサンチンが1,700μgと載る。

台所の色の多くは、同じ一族の色だった。

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日本には、東洋種と西洋種が二つの道から届いた

にんじんの原産地は、アフガニスタン周辺とされる。そこから東西に分かれて広まった。日本へは、江戸時代に中国から東洋種が伝わった。16世紀末から17世紀にかけてとする資料もある。東洋種は黄、赤、紫などの色があり、細長いのが特徴だった。沖縄で栽培される黄色い「島にんじん」も、東洋種に数えられる。一方の西洋種は、12〜13世紀にヨーロッパへ伝わった系統で、日本へは江戸時代末期から明治時代にかけて入ってきた。資料によって、伝わった時期の説明に幅がある。

東洋種は、今は関西を中心に出回る赤い「金時にんじん」として残っている。京都府の研究機関の資料では、その赤はトマトにも多いリコピンの色とされる。成分表の「きんとき」（根・皮つき・生）にも、β-カロテンが4,800μg載っている。現在の主流は、育てやすいオレンジ色の西洋種の短い根の品種だ。昭和30年代（1955〜64年）までは、長さ60センチを超える長い品種が大勢を占めていた。金時の根も細長く、30センチ以上になる品種が多いと京都府の資料にある。