ぬか漬けは、江戸の脚気を
救った発酵食だった

01

漬物の原型は、古墳時代にあった

台所に置かれたぬか床。その原型となる漬物は、今から2000年以上前の古墳時代からあったとされている。米糠を漬け床として使う習慣がいつ始まったかは定かではないが、少なくとも「沢庵漬け」の考案者とされる沢庵和尚が生まれた1573年には、米糠が漬け床として使われていたと考えられている。

平安時代の法典には「須須保利（すずほり）」という、穀類や大豆の粉末の漬け床に野菜を漬け込んだものの記述があり、これがぬか床・ぬか漬けの元祖と考えられている。

02

江戸時代、脚気を救った

ぬか漬けが庶民に広く定着したのは江戸時代のこと。当時、白米ばかりを食べる食生活からビタミンB1が不足し、「脚気」という病が流行していた。ビタミンB1を豊富に含むぬか漬けは、まさにこの脚気の救世主として、一気に広まっていったという。

台所の片隅の壺が、江戸の人々の健康を静かに支えていた。

03

菌を飼う、という発想

ぬか漬け特有の酸味を生み出しているのは、植物性乳酸菌だ。この菌が腸内の善玉菌を増やしてくれるとされている。ぬか床を毎日かき混ぜるという習慣は、いわば「菌を飼う」という発想そのもの。手間をかけるほど味が育っていくところも、この発酵食の面白さだ。