うま味という、
日本人が見つけた第五の味

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うま味という発見

1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士は、昆布からとっただし汁の中に、甘味・酸味・塩味・苦味のいずれにも当てはまらない味があることに気づきました。博士はこの味を「うま味」と名づけ、その正体がグルタミン酸であることを突き止めました。以来、うま味は世界共通の言葉「UMAMI」として、基本五味のひとつに数えられるようになっています。

だしという文化は、この発見よりずっと前から、日本の台所に息づいてきました。昆布やかつお節を使って味を引き出す営みは、科学が名前をつける前から、経験によって培われてきたものです。

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昆布とかつお節、ふたつのうま味

だしの主役となる昆布とかつお節には、それぞれ異なるうま味成分が含まれています。昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が含まれており、この二つを組み合わせると、うま味が単独よりも強く感じられることが知られています。「合わせだし」と呼ばれる技法は、この組み合わせの妙を活かしたものです。

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かつお節ができるまで

かつお節は、かつおを煮た後、燻して乾燥させる工程を何度も繰り返し、さらにカビをつけて熟成させることでつくられます。仕上がるまでに数ヶ月を要する、手間と時間のかかる食品です。削られる前の姿は木材のように硬く、その硬さこそが長期保存を可能にしてきました。

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だしを引くという時間

昆布は水に浸してじっくりと旨みを引き出し、沸騰する直前に取り出す。かつお節は沸かした湯にくぐらせ、短時間で香りを立たせる。素材によって異なる扱い方があり、だしを引くという行為そのものが、ひとつの手仕事として受け継がれてきました。

一杯の椀の中に、
二つの旨みが出会う。

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地球人倶楽部が大切にしていること

地球人倶楽部が大切にしているのは、素材そのものの味を活かす食卓です。うま味という言葉が生まれるずっと前から、日本の台所は素材の声に耳を澄ませてきました。だしの文化もまた、そうした営みのひとつだと考えています。