菌がつくる、
日本の台所の知恵

01

そもそも発酵とは何か

味噌の深いコク、塩麹の複雑な旨み。日本の台所には、目に見えない小さな働き手によってつくられる味が数多くあります。「発酵」とは、微生物の働きによって食材の性質が変化する現象のこと。味噌、醤油、塩麹、甘酒、納豆など、日本の食卓には発酵食品が数えきれないほど根づいています。

発酵という現象自体は世界中で見られますが、麹を使った発酵は東アジア、なかでも日本で独自の発展を遂げてきたといわれています。

02

麹という小さな職人

味噌や塩麹づくりに欠かせないのが「麹」です。蒸した米や大豆に麹菌を繁殖させる「製麹」という工程を経てつくられます。麹菌は蒸し米の内部にまで菌糸を伸ばし、時間をかけて全体を覆っていきます。温度や湿度を細やかに管理しながら、数日かけて育てていく、手間のかかる仕事です。

03

味噌のできるまで

味噌は、蒸した大豆に米麹または麦麹、塩を混ぜ合わせ、じっくりと熟成させてつくられます。熟成の期間は数ヶ月から、長いものでは数年にわたることも。仕込む時期や熟成期間、麹の配合によって、赤味噌、白味噌など、地域ごとに異なる個性が生まれてきました。

04

塩麹という万能選手

塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させたものです。麹に含まれる酵素の働きによって、肉や魚のたんぱく質が分解され、調理の際に肉質がやわらかくなるといわれています。塩の代わりに下味として使ったり、炒め物や和え物に加えたりと、暮らしの中でさまざまに活用されています。

小さな菌が、
大きな仕事をする。

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地球人倶楽部が大切にしていること

地球人倶楽部が届けたいのは、時間をかけてつくられた、丁寧な仕事の味わいです。発酵食品もまた、つくり手の手間と時間の積み重ねによって生まれるもの。日々の食卓に、そうした背景ごと届けられたらと考えています。