卵油の作り方。家庭でもできる？
2時間の加熱が難しい理由

「卵油は家でも作れますか？」というお問い合わせを、ときどきいただきます。答えは「作れなくはないが、簡単ではない」です。材料は卵黄だけというシンプルさに反して、実際の工程は根気と見極めが要る、昔ながらの手仕事です。

1材料は、卵黄だけ

卵油の材料は、卵の黄身のみです。白身は使いません。特別な道具も、基本的には鍋とコンロがあれば足ります。材料と道具の面では、驚くほどシンプルです。

伝統的な製法は、おおよそ次のような流れです。

①卵黄だけを取り分け、崩しながら鍋に入れる

②弱火でひたすら混ぜ続けながら、じっくり加熱する

③水分が抜けて焦げはじめ、真っ黒に近づいた頃に、ごくわずかな油がにじみ出てくる

④その油だけを丁寧に集める

加熱時間はおよそ2時間前後。取れる油は、使った卵黄の重さのわずか2%程度といわれています。手間のわりに、できあがる量はとても少ないのです。

①焦げと油、見極めが紙一重。油がにじみ出てくるのは、卵黄がほぼ焦げきる直前です。少し火を通しすぎれば炭化し、油そのものが台無しになります。

②2時間、火から離れられない。焦げ付かないよう、混ぜ続ける必要があります。途中で目を離すと、その一瞬で失敗しやすい工程です。

③大量の卵黄が要る。わずか2%しか油が取れないため、まとまった量を作ろうとすると、卵黄がかなりの個数必要になります。

卵油は、原料の卵黄をほぼそのまま凝縮する食品です。元の卵の質が、そのまま仕上がりに表れます。私たちが平飼い卵にこだわる理由は、こちらのコラムでもご紹介した通りです。

Q. 卵黄何個分から、どれくらいの卵油が取れますか？

A. 使った卵黄の重さのおよそ2%程度とされ、手間のわりにできあがる量はごくわずかです。

Q. 電子レンジで作ることはできますか？

A. 伝統的な製法は鍋でじっくり加熱する方法です。焦げと油の見極めが難しいため、加熱ムラの出やすい方法はおすすめしにくいところです。

Q. 失敗するとどうなりますか？

A. 加熱しすぎると卵黄が炭化し、油が得られないまま焦げ付いてしまいます。火加減の見極めが最大のポイントです。