生きることは、分かち合うこと。

岐阜の山あいで、45年。山のハム工房ゴーバルのソーセージ

CHIKYUJIN CLUB ── 生産者コラム ／岐阜県恵那市串原

標高600メートルの山の上に、その工房はあります。化学調味料も、保存料も、発色剤も使わない。桜の薪を割り、だるまストーブでゆっくりと燻す。効率とは正反対の場所で、45年間、ハムとソーセージを作り続けてきた人たちがいます。「山のハム工房ゴーバル」——その名前の由来と、貫いてきた哲学の話です。

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“Living is sharing” ── 一杯の分かち合いから始まった

ゴーバルが始まったのは1980年。「アジアの草の根の人々と、共に学び集う場所を作りたい」——そんな願いを抱いた数人の仲間が、岐阜の山間に入り、「アジア生活農場ゴーバル」という名前で歩みを始めました。牛や羊を飼い、毛刈りを体験し、子どもたちを集めて林間学校を開く。その暮らしの真ん中にあったのが、“Living is sharing”——「生きることは、分かち合うこと」という理念でした。

やがて、暮らしの柱となるようにと食肉加工を始めます。食べきれない肉を、どう保存するか。その問いから生まれたのが、ハムとソーセージでした。少しずつ形を変えながら、今では従業員30人ほどの「山のハム工房ゴーバル」へ。けれど、45年前の理念は、今もそのままです。田舎に暮らしながら、ものづくりを通して「分かち合い、共に生きる」ことを、問い続けています。

使わない、という選択

市販のハムやソーセージの多くには、鮮やかなピンク色を保つ発色剤、日持ちをよくする保存料、旨みを補う化学調味料が使われています。それは、大量に、速く、安定して作るために必要とされるものです。ゴーバルは、その道を選びませんでした。

化学調味料、保存料、発色剤——これらを一切使わず、時間をかけてじっくり熟成させ、肉本来の旨みを引き出す。発色剤を使わないゴーバルのハムは、市販品のような鮮やかなピンクではなく、加熱した肉本来の、少しくすんだ色をしています。その色こそが、余計なものを加えていない証です。見た目の華やかさより、中身の誠実さを選ぶ。それが、ゴーバルの流儀です。

原料への、まっすぐなこだわり

ゴーバルが使う豚と鶏は、非遺伝子組み換え飼料（Non-GMO）で育てられています。豚は、地元の「串原養豚」でアニマルウェルフェア（動物福祉）の考え方に基づいて健康に育てられ、肥育期には抗生物質を使いません。何を食べて育ったか分からない肉ではなく、育て方の分かる肉を使う。ハムやソーセージという「加工品」でありながら、その出発点である一頭の豚にまで、目を向けているのです。

桜の薪と、だるまストーブ

ゴーバルのスモークは、昔ながらのだるまストーブで行われます。乾燥、加熱、燻煙——その燻しに使うのは、桜の生木です。だから、薪割りも工房の大切な仕事のひとつ。機械で一律に燻すのではなく、火と煙と向き合いながら、じっくりと香りを移していきます。効率だけを考えれば、とても選べない方法です。それでも、この手間が、ゴーバルの深い燻香を生んでいます。

そして、ゴーバルのソーセージには、ちょっとした秘密があります。製造の際、生地を冷やすための氷の代わりに、凍らせたトマトを使っているのです。串原はトマト作りが盛んな土地。規格外で捨てられてしまうトマトを、なんとか活かせないか——その思いから生まれた工夫でした。トマトは油を分解する性質があり、本来ソーセージ作りには不向き。それでも試行錯誤を重ね、今の濃厚な味わいにたどり着いたといいます。ここにも、“分かち合い”の精神が生きています。

同じ一頭から、これほど多彩に

バジルを練り込んだり、粗挽きにしたり、無農薬のお米を加えたり。ゴーバルの工房からは、同じ一頭の豚から生まれたとは思えないほど、多彩なソーセージやハムが生まれます。シンプルな味わいの「ウインナーソーセージ」、粗挽き感が自慢の「ビストロソーセージ」、ハーブ香る「バジルソーセージ」——そのひとつひとつに、作り手の遊び心と工夫が込められています。

どのソーセージも、そのまま食べられますが、温めるといっそう美味しくなります。沸かした湯に袋ごと入れ、火を止めて3分ほど。そのあとフライパンで軽く焼くと、旨みが閉じ込められます。焼きすぎると肉汁が逃げてしまうので、そこだけは、ほんの少し気をつけて。

地球人倶楽部が、ゴーバルを選ぶ理由

地球人倶楽部が食材を選ぶ基準は、1988年の創業から変わりません。「安全で環境を汚さない食と農の実現」——この一点です。化学調味料・保存料・発色剤を使わず、育て方の分かる肉を、時間をかけて加工するゴーバルの姿勢は、この理念と深く重なります。そして何より、“Living is sharing”——生きることは分かち合うこと、という45年変わらぬ哲学に、私たちは強く共感しています。

大切な人と囲む食卓に、正直に作られた一本を。ゴーバルのソーセージは、味わいだけでなく、その背後にある生き方まで含めて、食卓に届けたい一品です。

地球人倶楽部は、ゴーバルのような信頼できる作り手の食材を、37年にわたって会員のご家庭へお届けしてきました。こうした食材を毎週の食卓で楽しめる会員制サービスについては、地球人倶楽部の会員制サービスのご案内をご覧ください。

監修者：地球人倶楽部 編集部 ｜ 1988年創業・37年間オーガニック食材を届けてきた専門チームが監修しています。

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