吉野の山から、三種の梅が届く季節。――堀内果実園の梅仕事ガイド

COLUMN ／ 生産者のはなし

吉野の山から、三種の梅が届く季節。
――堀内果実園の梅仕事ガイド

堀内果実園にとって梅は、一年の歩みの中で最初に収穫期を迎える果実です。一粒一粒、熟し加減を見極めながら手作業で摘み取られた梅の実は、山の空気をまとったまま、食卓へと旅をします。どれを選ぶか、何を作るか――その小さな選択から、今年の梅仕事がはじまります。

1吉野の山が育む梅

奈良県南西部に位置する五條市・西吉野地域は、千本桜と吉野杉で知られる吉野の山麓に広がる果樹の里です。吉野杉や檜の産地ならではの豊富な木材資源が、果樹農家の土づくりに独特の恵みをもたらしています。寒暖差のある山間の気候と、清らかな水。この自然条件が、梅本来の香りと旨みを生み出す土台になっています。

明治36年の開墾から120年以上、現在6代目が園地を守る堀内果実園。冬は材木チップを土に混ぜて耕し、花の時期にはミツバチの力を借りて自然な受粉をすすめます。農林水産省の特別栽培農産物ガイドラインに準じ、農薬の使用回数を一般栽培の目安の半分以下に抑え、有機肥料で育てた梅を、一粒一粒手作業で収穫しています。

2三種の梅、それぞれの個性

白加賀（しろかが）は、江戸時代から栽培されてきたとも伝わる、国内で広く栽培される梅の品種です。果肉は繊維が少なく緻密で肉厚、種が比較的小さく皮がしっかりしているので、漬け込んでも崩れにくいのが強みです。酸味が強くさわやかで、梅酒にすると落ち着きのある一本に、梅シロップにすると実ごとおいしく食べられると評判です。硬い果肉を活かしたカリカリ梅にも向いています。

南高梅（なんこううめ）は、和歌山県が発祥で昭和40年に品種登録された、日本で最も名高い梅の品種です。青梅の段階では鋭くさわやかな酸味と青々とした香りが特徴で、白加賀に比べてやや果肉がやわらかく、梅仕事の初心者にも取り組みやすい品種です。同じ南高梅でも、黄色く熟すまで待った完熟梅はまったく別の顔を持ち、梅干しにするととろけるような食感になるといわれています。

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3梅仕事のはじめかた

「梅仕事」という言葉には、丁寧に、季節と向き合う姿勢が込められています。毎年六月になると梅を漬ける、それだけのことが、台所を豊かな場所に変えてくれます。分量の目安は次のとおりです。

梅酒（青梅1kgの場合）
青梅1kg、氷砂糖500〜700g、ホワイトリカー1.8L。煮沸消毒した瓶に梅と氷砂糖を交互に入れ、ホワイトリカーを注ぐだけ。冷暗所で3ヶ月ほど置くと飲みごろになり、1年置くと味がさらにまろやかになるといわれています。

梅シロップ（青梅1kgの場合）
青梅1kg、氷砂糖1kg。梅はヘタを取り、竹串で数か所穴を開けてから瓶に詰め、毎日揺すってシロップを混ぜます。10日〜2週間ほどで完成し、炭酸水で4〜5倍に割っていただきます。

梅干し（完熟梅1kgの場合）
完熟南高梅1kg、粗塩180〜200g（塩分18〜20%）。梅を塩でぶし、重石をのせて梅雨明けまで待ちます。土用の晴れた日に3日3晩干せば完成です。

地球人倶楽部でのお取り扱いについて

地球人倶楽部では、堀内果実園の梅（白加賀・南高梅の青梅・南高梅の完熟）をお届けしています。旬の時期限定のため、数量には限りがあります。吉野の山で120年以上育まれてきた梅を、今年の梅仕事にぜひお迎えください。

よくある質問

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※本記事でご紹介した分量・保存期間はあくまで目安です。仕込む環境や保存状態によって差が生じますので、様子を見ながらお試しください。