カルデラの底で、春を育てる。 ── 北海道赤井川村・滝本農場、4代120年の誠実さのこと

COLUMN ／ 生産者のはなし

カルデラの底で、春を育てる
北海道赤井川村・滝本農場、4代120年の誠実さのこと

1売り場のアスパラガスが、旅してきた道

日本で食べられるアスパラガスは、国産だけではありません。国内産が少なくなる秋から春先にかけては、オーストラリア、メキシコ、ペルーなどから輸入されたものが食卓に並びます。

長距離を輸送される農産物には、鮮度を保つための処理が施されることがあります。収穫後の薬剤処理は、果物だけの話ではありません。また、輸入農産物は国のモニタリング検査を受けていますが、基準を超える残留農薬が見つかることもあります。

国産であっても、慣行栽培では複数の農薬・化学肥料が使われるのが一般的です。売り場のアスパラガスは当たり前のように年中手に入りますが、その価格と手軽さの裏側に何があるかを知っておくことは、食を選ぶうえでひとつの力になります。

2火口湖が育んだ、日本で唯一の村

北海道余市郡赤井川村。札幌から車で約1時間の場所にあります。ここは約1万年前の羊蹄山の大噴火によって生まれたカルデラ盆地です。かつては火口湖として水をたたえていた大地が、再びの噴火時の大地震でカルデラの一角が崩れ、水が流れ出してできた盆地。周囲360度を山に囲まれた、「カルデラの里」を名乗る村です。

この地形が、野菜に特別な力を与えます。噴火で堆積した火山灰が長い年月をかけて分解された肥沃な黒色土壌。周囲を500メートル以上の山に囲まれることで生じる、激しい昼夜の寒暖差——北海道の五月は昼間25度、夜は10度以下になることもあります。このギャップが、昼はたっぷり光合成をさせ、夜は養分を逃がさず蓄えさせる。甘みが凝縮される、自然の仕組みです。

さらに、山々に残った雪が解けた清らかな水が大地を潤します。カルデラという隔離された環境は、害虫や病気も入りにくく、農薬を使わない有機栽培にこれ以上ないほど適した場所でもあります。

3収穫まで5年。アスパラガスという、待つ野菜

滝本農場の歴史は、明治36年（1903年）に徳島から入植した先々代にさかのぼります。そして現在、四代目の滝本雄太さんへとその志は受け継がれています。

アスパラガスは、急かせない野菜です。苗を植えてから、最初の二年間はまったく収穫をしません。地下茎をしっかり育てるためです。

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一般にアスパラガスの栽培寿命は7〜8年とされますが、滝本農場では10年以上経った株でも立派なアスパラを生み続けています。地力を急いで使い切らず、土と株を丁寧に育て続けてきた結果です。

これが有機栽培との相性の良さでもあります。化学肥料で根を急いで育てるのではなく、土壌生物が豊かな有機の大地でじっくりと根を張らせる。株の寿命が延び、結果的に長く、質の高いアスパラを収穫し続けられます。収穫は日の出前の早朝から。アスパラガスは収穫後も呼吸を続け、時間が経つにつれて甘みと栄養が失われていくからです。

4「貴婦人」と「貴公子」と「紫宮女」——3色が語ること

滝本農場では、三種類のアスパラガスが育てられています。それぞれに、滝本さんが付けた名前があります。

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ホワイトアスパラガスは、ヨーロッパでは春の風物詩として古くから愛され、ドイツやオーストリアでは旬の解禁日が国民的な喜びとされているほどです。

三色それぞれが、同じカルデラの土と水と空気から生まれています。共通しているのは、えぐみがまったくなく、後味がきれいだということ。収穫できるアスパラガスの生命力は、その土と時間の分だけ、穂先に宿っています。

地球人倶楽部でのお取り扱いについて

地球人倶楽部では、滝本農場のアスパラガスを春の短い期間にお届けしています。旬は文字どおり一瞬で、その年の雪解けの早さによって時期も動きます。だからこそ、いちばんおいしい数週間に届くよう産地とやりとりを重ねています。

よくある質問

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※本記事は、産地・栽培方法に関する一般的な情報を紹介するものです。収穫時期や品目は、その年の天候により変動します。