有機野菜は、栄養が多いの？ 有機JASの決まりと、食品成分表の読み方
COLUMN ／ 食のはなし
有機野菜は、栄養が多いの？ 有機JASの決まりと、食品成分表の読み方
有機JASは育て方の決まりで、栄養の量を比べる基準ではありません（農林水産省「5分で分かる！有機農産物って、なに？」）。
食品成分表の数字は全国的な代表値で、品種や成育環境、調理方法によって変わります（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」本文）。
有機野菜とは、どのような野菜ですか？
売り場で有機野菜を手に取るとき、何を確かめたいでしょうか。育て方を知りたいのか、料理に使う野菜の成分を知りたいのか。まず、知りたいことを分けてみると、表示や資料の読み方が見えてきます。
有機農産物は「有機農産物の日本農林規格」の基準に従って生産された農産物です。周辺から使用禁止資材が飛来したり流入したりしないための必要な措置を講じることが、条件に含まれます（農林水産省「有機農業関連情報」）。
また、種まきや植付けの前2年以上、化学肥料や化学合成農薬を使用しないこと、組換えDNA技術の利用や放射線照射を行わないことも示されています。畑の周囲、栽培前の期間、用いる技術というように、生産の過程について定めています（農林水産省「有機農業関連情報」）。
農産物に「有機」「オーガニック」などと表示するには、有機JASマークが必要です。マークのない農産物に、これらの名称や紛らわしい表示を付けることは法律で禁止されています（農林水産省「有機食品の検査認証制度」）。
有機JASは、何を決めているのですか？
有機JASは栽培のルールを定めたもので、出来上がった農産物の品質に関する基準ではありません（農林水産省「5分で分かる！有機農産物って、なに？」）。
農林水産省のパンフレットは、農産物の味などが、栽培の方法や農地の条件等から大きな影響を受けると説明しています。栽培のルールを確認することと、できた野菜の味や成分を確かめることは、それぞれ別の問いになります（農林水産省「5分で分かる！有機農産物って、なに？」）。
食品成分表の数字は、何を表していますか？
食品成分表の標準成分値は、国内で年間を通じて普通に食べる場合の、全国的な代表値です（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」本文）。
成分表の本文には、動植物や菌類の成分が、品種や成育環境などの要因によって、かなり変動するのが普通だと記されています。調理食品も、調理方法により成分値に差が生じるとされています（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」本文）。
数字を読む前に、食品名の後ろまで目を通してみましょう。「生」なのか「ゆで」なのか、通年平均なのか季節別なのか。知りたい食品に近い行を探してから数値を読む、という順番です。桁だけを追うよりも、表に書かれた条件を一緒に読むことを大切にしたいところです。
同じ野菜でも、季節や調理で数字は変わりますか？
次の表は、いずれも食品100gあたりのビタミンCです。ほうれんそうは葉、ブロッコリーは花序の値を並べています（文部科学省「食品成分データベース」）。
| 食品・季節・状態 | ビタミンC（mg/100g） | 出典 |
|---|---|---|
| ほうれんそう・夏採り・生 | 20 | 文部科学省「食品成分データベース」 |
| ほうれんそう・冬採り・生 | 60 | 文部科学省「食品成分データベース」 |
| ほうれんそう・通年平均・生 | 35 | 文部科学省「食品成分データベース」 |
| ほうれんそう・通年平均・ゆで | 19 | 文部科学省「食品成分データベース」 |
| ブロッコリー・生 | 140 | 文部科学省「食品成分データベース」 |
| ブロッコリー・ゆで | 55 | 文部科学省「食品成分データベース」 |
生のほうれんそうのビタミンCは100gあたり夏採り20mg、冬採り60mgで、成分表の値の比較では冬採りが夏採りの3倍です（文部科学省「食品成分データベース」）。
ほうれんそうの通年平均では、生が35mg、ゆでが19mgです。ブロッコリーは生140mg、ゆで55mgと示されています。季節の区分に加え、調理した状態の区分にも目を向けると、同じ野菜名の下に異なる値が並ぶことが分かります（文部科学省「食品成分データベース」）。
野菜を選ぶときは、どこを見ればよいですか？
育て方について知りたいときは、有機JASマークを確認しましょう。有機JASは栽培のルールを示すものであり、農産物の品質に関する基準ではありません（農林水産省「5分で分かる！有機農産物って、なに？」）。
そのうえで、売り場に書かれた産地や、その季節に作りたい料理へ目を向けてみてください。今日ゆでて食べたい野菜を選ぶ、いつもと違う産地の表示を読む。買い物で気になったことをひとつ持ち帰るようにすると、次に資料を開くきっかけにもなります。
地球人倶楽部では、旬に合わせて産地を替えて野菜を扱っています（地球人倶楽部「商品について」）。
よくある疑問には、どう答えられますか？
Q. 有機JASは、栄養の量を比べる基準ですか？
有機JASは栽培のルールを定めたもので、出来上がった農産物の品質に関する基準ではありません（農林水産省「5分で分かる！有機農産物って、なに？」）。
Q. 食品成分表の値は、何を表していますか？
食品成分表の標準成分値は、国内で年間を通じて普通に食べる場合の、全国的な代表値です（文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」本文）。
Q. ほうれんそうの夏採りと冬採りで、値は違いますか？
生のほうれんそうのビタミンCは100gあたり夏採り20mg、冬採り60mgで、成分表の値の比較では冬採りが夏採りの3倍です（文部科学省「食品成分データベース」）。
参考にした資料は？
- 農林水産省「有機農業関連情報」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/yuuki/
確認日：2026年10月20日 - 農林水産省「有機食品の検査認証制度」
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/yuuki.html
確認日：2026年10月20日 - 農林水産省「5分で分かる！有機農産物って、なに？」
https://www.maff.go.jp/j/seisan/kankyo/yuuki/attach/pdf/index-185.pdf
確認日：2026年10月20日 - 文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」本文
https://www.mext.go.jp/content/20260327-mxt_kagsei-mext-000029402_0001.pdf
確認日：2026年10月20日 - 文部科学省「食品成分データベース」
https://fooddb.mext.go.jp/
確認日：2026年10月20日 - 地球人倶楽部「商品について」
https://www.chikyu-jin.com/product/
確認日：2026年10月20日
